@article{oai:kindai.repo.nii.ac.jp:00004925,
 author = {吉栖,  肇 and 村上,  哲夫},
 issue = {27},
 journal = {近畿大学農学部紀要, Memoirs of the Faculty of Agriculture of Kinki University},
 month = {Jan},
 note = {[Author abstract]For prolongation of the shelf life of various foods, including fish paste (kamaboko, chikuwa), noodles (udon, soba), and cakes, the effect of a multilayer film (poly (vinylidene chloride)-polypropylene-poly (vinylidene chloride)) impregnated with yeast cells with some nutrients on the surface closest to the food was tested. The tests done were the number of cells of microbes contaminating the food, the acidity, the pH, and the K-value (defined as the ratio of the amounts of inosine plus hypoxanthine divided by the amount of nucleotides, used as a measure of the degree of freshness for fish paste) of foods that had been stored at 27℃ for one week. The results showed that a multilayer film with yeast cells delayed the growth of contaminating microbes in and on foods, and was usefull for preservation of freshness. In aerobic conditions, the yeast cells on the undersurface of the film decreased the oxygen concentration in and on the foods by their metabolism of glucose. In anaerobic conditions, the cells fermented glucose into ethanol and carbon dioxide. Anaerobic conditions and ethanol production inhibited the growth of other microbes, and decreased the decomposition of compounds related to nucleotides in fish paste.[著者抄録]酵母菌体を展着したガスバリアー性多層フィルムを用いて魚肉練り製品や麺類を包装し,それらの商品寿命を延長し得ることを示した。酵母はエタノール発酵能の強力な菌株を用い,多層フィルム内面に菌体懸濁波を炭素源(グルコース)と窒素源(ペプトン)とともに塗布・乾燥して展着した。このフィルムで種々食品を包装・密閉保存したところ,それら食品中の生菌数の増加を抑制し,新鮮度(K-値)の劣化を遅延させることが示された。これらの結果は,まず包装食品の水分が蒸散してフィルム表面の酵母菌体を活性化し,共存するグルコースを好気的に代謝して包装内部の酸素を消費して二酸化炭素を生成する。さらに,酵母は嫌気的に糖を発酵して二酸化炭素とエタノールに変換し,嫌気的でしかも静菌的～殺菌的雰囲気で食品を包むことによると考えられる。食品の防腐手段としては従来,加熱,冷却,乾燥・塩漬・加糖等による水分活性の低減,殺菌剤の添加,酸素の除去,ガス置換,放射線照射等が利用されているが,味噌や酒の製造に用いられる発酵も食品の保存手段の一つと見ることができる。本研究は,食品の発酵において主役を演ずる酵母菌の示す糖類の資化・発酵力を包装材自体に保持させて,包装内容の食品の品質の維持に利用する方法を検討したものである。, 記事区分：原著, application/pdf},
 pages = {75--78},
 title = {酵母展着多層フイルムによる食品の保存},
 year = {1994},
 yomi = {ヨシズミ, ハジメ and ムラカミ, テツオ}
}