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栗果肉の食味評価と理化学的特性との関連について
https://kindai.repo.nii.ac.jp/records/4814
https://kindai.repo.nii.ac.jp/records/4814b37302e3-89eb-409f-a5db-79a66dedbc90
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
AN00064044-20040331-0031.pdf (1.7 MB)
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| Item type | ☆紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||||||
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| 公開日 | 2008-01-28 | |||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||
| タイトル | 栗果肉の食味評価と理化学的特性との関連について | |||||||||||||||||||||
| その他（別言語等）のタイトル | ||||||||||||||||||||||
| その他のタイトル | Relationship between palatability evaluations and physicochemical properties of Japanese chestnut flesh | |||||||||||||||||||||
| 著者 |
杉本, 温美
× 杉本, 温美
× 嶋崎, 安代
× 朝岡, 正子
× 不破, 英次
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| 言語 | ||||||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||||||
| 著者(英) | ||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||
| 値 | Sugimoto, Yoshimi | |||||||||||||||||||||
| 著者(英) | ||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||
| 値 | Shimazaki, Yasuyo | |||||||||||||||||||||
| 著者(英) | ||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||
| 値 | Asaoka, Masako | |||||||||||||||||||||
| 著者(英) | ||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||
| 値 | Fuwa, Hidetsugu | |||||||||||||||||||||
| 著者 所属 | ||||||||||||||||||||||
| 値 | 近畿大学農学部食品栄養学科 | |||||||||||||||||||||
| 著者 所属 | ||||||||||||||||||||||
| 値 | 兵庫県立こやの里養護学校 | |||||||||||||||||||||
| 著者 所属 | ||||||||||||||||||||||
| 値 | 国土環境(株)大阪支店環境化学グループ | |||||||||||||||||||||
| 著者 所属 | ||||||||||||||||||||||
| 値 | 福山大学生命工学部 | |||||||||||||||||||||
| 著者所属(翻訳) | ||||||||||||||||||||||
| 値 | Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, Kinki University | |||||||||||||||||||||
| 著者所属(翻訳) | ||||||||||||||||||||||
| 値 | Hyogo Prefectural Koyanosato School for Mentally Retarded Children | |||||||||||||||||||||
| 著者所属(翻訳) | ||||||||||||||||||||||
| 値 | Environmental Chemistry Group, Osaka Branch, Metocean Environment Inc. | |||||||||||||||||||||
| 著者所属(翻訳) | ||||||||||||||||||||||
| 値 | Department Applied Biological Science, Fukuyama University | |||||||||||||||||||||
| 版 | ||||||||||||||||||||||
| 出版タイプ | NA | |||||||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_be7fb7dd8ff6fe43 | |||||||||||||||||||||
| 出版者 名前 | ||||||||||||||||||||||
| 出版者 | 近畿大学農学部 | |||||||||||||||||||||
| 書誌情報 |
近畿大学農学部紀要 en : Memoirs of the Faculty of Agriculture of Kinki University 号 37, p. 31-37, 発行日 2004-01-01 |
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| ISSN | ||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 04538889 | |||||||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||
| 内容記述 | [Author abstract]Sensory evaluations of cooked chestnuts were carried out and physicochemical properties of the chestnut were simultaneously measured by using ten kinds of Japanese chestnuts harvested in 1991. The relationship between palatability evaluations and physicochemical properties of the chestnut flesh was also investigated by statistical analysis. Among sensory evaluation of the cooked chestnut, sweetness and mouth feeling were significantly correlated with overall sensory evaluations. Among physicochemical properties of the chestnut, luminosity of boiled chestnut color, starch content, maximum viscosity and setback of chestnut flour measured by Rapid visco analyzer showed significantly negative correlation with palatability evaluations. The soluble sugar content of the chestnut showed significantly positive correlation with palatability evaluations. In principal component analysis, mouth feeling and overall sensory evaluations, color of boiled chestnut (luminosity, yellowness and saturation), RVA properties (setback of chestnut flour and break down of chestnut starch) belonged to the same principal component. Accordingly, positive predictors of high sensory evaluations for chestnuts are evaluation of sweetneww and mouth feeling on sensory evaluation and high soluble sugar content of chestnuts, and low luminosity of boiled chestnut color, starch content and viscosity properties on Rapid visco analyzer of chestnut flour.[著者抄録]日本栗10種類について,栗果肉の官能検査による食味評価を行い,それと同時に理化学的性質を測定し,両者の関連を統計的方法によって検討した。相関係数では,官能検査の総合評価と相関の高い官能検査の内容項目は甘味と食感,官能検査の総合評価と相関の高い理化学的性質は,茹栗果肉の明度,栗果肉の可溶性糖含量,澱粉含量,栗果肉粉末RVA特性の最高粘度とセットバックで,可溶性糖含量を除いて,いずれも負の相関があった。また,主成分分析では,官能検査による食感,総合評価と茹栗の色調(明度,黄色度,彩度)とRVA特性(栗粉末のセットバック,栗澱粉のブレークダウン)が同一主成分を構成した。したがって,食味評価の高い栗は食感の評価が高く,甘味が強く,可溶性糖含量を多含し,さらに茹栗の明度,澱粉含量ならびに栗粉末の粘度特性が低いことが確認された。 | |||||||||||||||||||||
| 内容記述 | ||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||||||||||
| 内容記述 | 記事区分：原著 | |||||||||||||||||||||
| サムネイル |
AN00064044-20040331-0031.jpeg |
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| フォーマット | ||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||||||||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||||||||||||||||||
