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アイテム
鮮魚の短期熟成の効果とその原理に関する基礎的研究
https://kindai.repo.nii.ac.jp/records/2002093
https://kindai.repo.nii.ac.jp/records/200209397e359ac-a1a2-4133-8287-4275cba113c7
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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21K05477seika.pdf (151.7 KB)
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| Item type | 報告書 / report(1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2024-11-08 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 鮮魚の短期熟成の効果とその原理に関する基礎的研究 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Studies on the effect and mechanism of short-term aging of fresh fish meat on the quality | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 研究代表者 |
塚正, 泰之
× 塚正, 泰之
e-Rad_Researcher
90298943
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| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | 熟成, マダイ, ブリ, グルタミン酸, イノシン酸, 官能評価 | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||
| 内容記述 | 生食されることが多いマダイとブリについて熟成による品質向上が認められるかを調べた。マダイ肉中の遊離グルタミン酸は熟成期間中に増加し14日間で3倍にまで増加したが，ブリ肉中のそれは1日後に最大値に達し，それ以降の増減は認められなかった。熟成期間中の肉の軟化に伴うエキス抽出率はいずれの魚種でも増大したことから，グルタミン酸とイノシン酸から求められるうま味強度はマダイで14日，ブリで7日が最大値に達した。冷蔵1日と熟成魚（マダイは14日，ブリは7日）を官能的に比較した結果，いずれの魚種でも熟成期間が長い方が優れていた。以上より，熟成による成分の変化と適正な熟成期間は魚種により異なることが確認された。 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||
| 内容記述 | We investigated whether aging treatment improves the quality of the meats of red sea bream and yellowtail, which are often eaten raw. Free glutamic acid in red sea bream meat increased during the aging period, tripling in 14 days, while that in yellowtail reached a maximum value after 1 day and did not increase thereafter. The rate of extraction increased in all fish species as the meat softened during the aging period, and the maximum umami intensity calculated by glutamic acid and inosinic acid reached 14 days for red sea bream and 7 days for yellowtail. Sensory comparisons between 1 day refrigerated and aged fish (14 days for red sea bream and 7 days for yellowtail) showed that the longer aging period was superior for both fish species. These results confirmed that changes in composition due to aging and the appropriate length of aging varied with the species of fish. | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | 研究分野：水産化学 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_93fc | |||||||||
| 資源タイプ | report | |||||||||
| 出版タイプ | ||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||
| 助成情報 | ||||||||||
| 助成機関名 | 独立行政法人日本学術振興会 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 助成機関名 | Japan Society for the Promotion of Science | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 研究課題番号URI | https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05477 / |
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| 研究課題番号 | 21K05477 | |||||||||
| 研究課題名 | 鮮魚の短期熟成の効果とその原理に関する基礎的研究 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 研究課題名 | Studies on the effect and mechanism of short-term aging of fresh fish meat on the quality | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 書誌情報 |
ja : 科学研究費助成事業研究成果報告書 (2023) ページ数 6 |
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